Встреч не запланировано

Говядина

Флейм

6
+
Ответить Сохранить
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:00 pm

Владелец клубной карты Выдается за активное участие в жизни форума не менее 3 лет 



Репутация: 4    
Директор моря
Цитата:
Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол», рассказывает нам википедия. Я давно хотел понять, как правильно выбрать мясо, чем говядина из Бразилии отличается от нашей, как выглядит говядина для мраморных стейков.


Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей (продуктивно осеменённая (стельная) телка). Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.

Мягкая говядина
Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

Парное мясо и охлажденное
Кстати, я очень долго думал, что самое вкусное и хорошее мясо — парное. Однако вот, что я нашел: «к парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши, вкус и запах такого мяса выражены недостаточно, поэтому в пищу его не употребляют». Более того, пишут: «в Москве парного мяса быть не может, поскольку ближайшие скотобойни расположены слишком далеко и мясо просто не успели бы доставить».

Получается все, что мы покупаем на рынке или в магазине — это охлажденное мясо. Охлаждённое мясо — подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0−4 °С и покрытое корочкой подсыхания.

Говядина должна дозреть
Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу.

За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким.

Температура дозревания в районе 0−4 °С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо. Относительная влажность должна составлять около 90%.
Слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги.

Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю.

Подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса.

Сорта говядины
Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота.

Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.




Цитата:
1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.



купил сегодня себе килограмм австралийской мраморной говядины, завтра буду готовить стэйки.

рецепт прост - побольше перца крупного помола, крупной соли и на сковороду рифлёную для стэйков.

средняя прожарка, чтоб сок был, а крови не было и в путь! Very Happy

шаг 1
Срежьте с куска мяса лишний жир, если он, по-вашему, есть. Разрежьте стейк поперек пополам. Растолките перец в ступке не очень мелко или купите перец крупного помола. Натрите мясо с двух сторон (не там, где разрез) солью, вдавите пальцами перец. Дайте мясу полежать 15–20 мин.
шаг 2
В хорошо разогретой на сильном огне сковороде с толстым дном растопите в оливковом сливочное масло. Уложите стейки на сковороду, жарьте 3 мин. Переверните и жарьте еще 2 мин. Снимите сковороду с огня и дайте постоять 5 мин. Затем верните сковороду на огонь и жарьте еще по 1–3 мин. на каждой стороне, до желаемой степени прожарки.


для чего жарить сразу на сильно разогретой сковородке и на сильном огне? а ответ прост - огонь запечатывает мясо и не даёт соку вытекать из него при дальнейшей жарке.

на гарнир мне нравится много обжаренного лука и обжаренного красного болгарского перца, всё крупно нарезается и обжаривается в оливковом масле на сковороде.

можно помидоры порезать на 2-3 части и обжарить на сильном огне, посыпать смесью прованских трав и немного соли.

помидоры отдельно подавать, а не вместе с луком и перцем.

бутылочка красного сухого вина и

Nsk_777, В0LК
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:02 pm

Владелец клубной карты Выдается за активное участие в жизни форума не менее 3 лет 



Репутация: 4    
Директор моря
а вообще, при жарке стэйка, рекомендуется маслом немного помассировать сам стейк, а не лить его на сковороду.

я разницы не вижу, разве дыма меньше если только сам стэйк маслом помассировать. Very Happy
alex501
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:04 pm



Репутация: 1    
Fair Play
Руб.
0
Понеслась... А свинью вера не позволяет ?)))
Wx89
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:05 pm

Владелец клубной карты Выдается за активное участие в жизни форума не менее 3 лет 



Репутация: 4    
Директор моря
Цитата:
Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес.

'Мраморной' она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе'. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

'Мраморное' мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, 'Кобе'– сорт из столицы японского 'мраморного' мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: 'Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов'.

Обычно японский шеф-повар готовит 'мраморное' мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из 'мраморной' говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – 'суки'), а любое жаркое у них называется 'яки'. Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от ?140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании 'Глобал Фудс' Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”.

 Скрытый текст 
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:19 pm

Владелец клубной карты 



Репутация: 3    
Стерх
Руб.
0
еще рецепт - но из простой говядины....
отварить бульон на говяжих костях - варить часа три...
затем добавить туда - луковицу, палочку корицы, пару звездочек бадьяна и 3-4 см корня имбиря....ах да - можно еще острый чили перец (по вкусу)
поварив еще минут 30 - бульон слить в кастрюлю, остальное - выкинуть...
нарезать говяжью вырезку маленькими кусочками, примерно по 1 см площадью...по толщине - прозрачными....
отдельно - отварить рисовую лапшу (лучше всего не варить а залить лапшу на 15 минут водой, затем на 2 минуты - кипятком, промыть в холодной воде)
в глубокую тарелку положить: рисовую лапшу, пророщеные ростки фасоли, те самые кусочки, залить кипящим бульоном, сверху покрошить лук порей (или просто лук), выжать в суп примерно четверть лайма
приятного аппетита - вы нааслаждаетесь вьетнамским блюдом, которое называется су фо....
 Интернет-магазин антиквариата -  Скрытый текст 
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:30 pm



Репутация: 0    
Отморозок
Руб.
0
директор моря еще и кулинарным кружком заведует
 Форум это как толчок в тюрьме. Через него можно передавать важную информацию, но чаще в него просто срут.
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:43 pm

Владелец клубной карты Выдается за активное участие в жизни форума не менее 3 лет 



Репутация: 4    
Директор моря
Стерх
всё тоже самое только на курином бульоне - вообще вещь. я больше куриный люблю в таких блюдах.
он ароматнее чтоль.

Отморозок
не твоё дело мульт, чем я заведую и что пишу.
постарайся не каментить меня впредь без повода.
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:48 pm



Репутация: 0    
Отморозок
Руб.
0
Директор моря писал(а):

который раз подтверждаешь свою склочность и низменность интересов
 Форум это как толчок в тюрьме. Через него можно передавать важную информацию, но чаще в него просто срут.
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:53 pm

Владелец клубной карты 



Репутация: 3    
Стерх
Руб.
0
Директор моря - на курином не пробовал, если честно....хотя - при случае - можно...но вообще - я стараюсь придерживаться классических рецептов
 Интернет-магазин антиквариата -  Скрытый текст 
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:55 pm



Репутация: 0    
Отморозок
Руб.
0
Директор моря писал(а):

Стерх писал(а):

парни, кошеварить это бабское занятие
бросайте вы это дело
 Форум это как толчок в тюрьме. Через него можно передавать важную информацию, но чаще в него просто срут.
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 22:55 pm

Владелец клубной карты Выдается за активное участие в жизни форума не менее 3 лет 



Репутация: 4    
Директор моря
Стерх
на говяжьем бульоне получается отменная солянка.
по крайней мере у меня.

а ещё люблю всякую восточную кухню на бараньем бульоне. мммм но это тема для раздела "баранина" Laughing
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 23:05 pm

Владелец клубной карты 



Репутация: 3    
Стерх
Руб.
0
Отморозок - я тебя наверное расстрою, но ни одна женщина так не кошеварит, как мужчина...и вообще - бабское дело хлеб печь - а мясо мужчина должен готовить...
из баранины суп пити люблю готовить...
 Интернет-магазин антиквариата -  Скрытый текст 
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 23:21 pm



Репутация: 0    
Отморозок
Руб.
0
Стерх писал(а):

не встречал женщин которые плохо готовят свежее мясо
а хлеб и не печет сейчас почти никто, не смотря на изобилие хлебопечек в эльдорадах
в общем в интересном мире вы живете
 Форум это как толчок в тюрьме. Через него можно передавать важную информацию, но чаще в него просто срут.
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 23:24 pm

Владелец клубной карты 



Репутация: 3    
Стерх
Руб.
0
между нормально готовить и хорошо готовить - есть разница...
свежее мясо - трудно испортить....
хлеб у меня мама печет....
а так - если ты хочешь есть то что нравится тебе - то готовить надо самому
 Интернет-магазин антиквариата -  Скрытый текст 
Директор моря
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 23:29 pm

Владелец клубной карты Выдается за активное участие в жизни форума не менее 3 лет 



Репутация: 4    
Директор моря
Цитата:
не встречал женщин которые плохо готовят свежее мясо


пока в школе учишься и лопаешь что мамка приготовит оно конечно да, не встретил ещё, процентов 90 женщин до 25 лет от роду могут испортить даже яичницу. Laughing

если конечно она не росла в деревне или в большой семье.
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 23:33 pm

Владелец клубной карты 



Репутация: 3    
Стерх
Руб.
0
хахаха - у меня жена (возраст примерно как сказал ДМ) - может приготовить только горячий бутерброд - их на уроках труда в школе учили ))))
яишницаа для нее - непосильна
 Интернет-магазин антиквариата -  Скрытый текст 
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 23:48 pm



Репутация: 0    
Отморозок
Руб.
0
Стерх писал(а):
а так - если ты хочешь есть то что нравится тебе - то готовить надо самому

зачем? если это умеет готовить кто-то другой?
на самом деле это все капризы

Директор моря писал(а):

мне 29 лет
с удовольствием вернулся бы во времена школьной учебы
но у времени нет обратного пути
директор моря, а можно тебе дичный вопрос задать и получить при этом честный ответ, а не как ты любишь отмазываться?
если будет стремно в паблик отвечать, то можно не в паблик
конфиденциальность гарантирую

ну а по теме, сочувствую парни вашему невезению в отношении женщин
 Форум это как толчок в тюрьме. Через него можно передавать важную информацию, но чаще в него просто срут.
Добавлено: Вторник Января 08, 2013 23:57 pm

Владелец клубной карты 



Репутация: 3    
Стерх
Руб.
0
везение в отношении женщины оценивается не по ее кулинарным способностям....
 Интернет-магазин антиквариата -  Скрытый текст 
Добавлено: Среда Января 09, 2013 0:01 am

Владелец клубной карты Выдается за активное участие в жизни форума не менее 3 лет 



Репутация: 4    
Директор моря
Стерх
ну кому-то в кайф и повариху иметь под боком Laughing

Отморозок
я никогда не отмазываюсь если вопрос нормальный, а не очередной высер от мульта обиженного жизнью.
Добавлено: Среда Января 09, 2013 0:06 am



Репутация: 0    
2 августа
Руб.
0
Директор моря писал(а):
Директор моря|


с форумами проскользнул????

твоё амплуа- это у с к о г л а з и к и

держись и снимай хату в МАСКВЕ Very Happy

Похожие публикации
Тема
Говядина из крыс
говядина свинина
Мясо Говядина Свинина!
Спрос мраморная говядина

Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы